SABORS DE TURQUIA 4

BAKLAVA, UNES POSTRES IMPERIALS 

Parlar de baklava, és parlar, potser, de les postres més famoses del món àrab en general i de Turquia en particular.

Es tracta d’uns pastissets elaborats amb yufka o pasta filo, farcits de nous, ametlles o pistatxos i coberts d’almívar.

El nom dels baklava prové de la paraula baklavi que significa nous en àrab (بقلاوة, baqlāwah).

Per a conèixer-ne l’origen, tot i que és una mica incert, sembla que hem de situar-nos a Assíria i remuntar-nos al segle VIII abans de Crist. Allà hi trobem un tipus de postres amb nous picades i mel, similar als baklava actuals, però confeccionat amb diverses capes molt primes de pasta de pa.

Provablement, els mercaders i comerciants grecs que viatjaven fins a Mesopotàmia, van ser els que van portar-ne la recepta a Atenes. I són, precisament, els grecs, els qui van contribuir al seu perfeccionament, fent servir la pasta filo (coneguda a Turquia amb el nom de yufka) per a la preparació dels baklava.

A mesura que els baklava traspassaven fronteres, els diferents pobles de la Ruta de les Espècies i de la Ruta de la Seda, hi anaven fent les seves pròpies aportacions. I així va ser com els armenis hi van incorporar la canyella i el clau d’olor, els àrabs el perfum de l’aigua de roses i el cardamom i els turcs el farcit de festucs.

Però el baklava que coneixem avui dia, es va desenvolupar a les cuines imperials del palau de Topkapi, en època otomana. Les nous, les ametlles, els pistatxos i la mel, convertien aquests pastissets en unes postres de luxe, destinades només a les grans ocasions i que no estaven a l’abast de tothom. De fet, el baklava va ser considerat un aliment gairebé exclusiu dels sultans, els visirs, els paixàs i altres famílies riques, fins a mitjans del segle XIX. Però el baklava no només va ser un símbol de l’abundància i el bon gust, sinó que va ser utilitzat a les grans festes populars. En mig del dejuni del Ramadà, el sultà obsequiava els seus soldats amb grans plàteres de baklava i ells, agraïts, l’aclamaven pels carrers d’Istanbul.

Però hi havia una altra raó per la qual els baklava eren les pastes preferides dels sultans i el seu harem. La creença generalitzada en les propietats afrodisíaques d’alguns dels seus ingredients: dels pistatxos i la mel consumits amb regularitat, axí com de la canyella, afrodisíaca per a les dones, del cardamom per als homes i del clau d’olor, que resulta afrodisíac per a ambdós sexes. Potser és per això que els baklava són, tradicionalment, els dolços que prepara la família de la núvia per a ser consumits pels nuvis en l’àpat de la seva nit de noces, gerdek gecesi.

Però, al marge de quin en sigui l’origen i quines les seves propietats, el cert és amb els baklava et sents transportat a Turquia, gairebé sense adonar-t’en, mentre gaudeixes del seu sabor inigualable.

Antigament, aquestes postres es reservaven per a les grans celebracions, però avui dia, el seu consum s’ha generalitzat i podem trobar-ne a qualsevol època de l’any. De fet, el baklava s’elabora a moltes cases, però també en podem trobar a les pastisseries de qualsevol poble o ciutat de Turquia.

Ara bé, el millor lloc de Turquia per a menjar baklava és, sense cap mena de dubte, la ciutat de Gaziantep, capital de la regió del mateix nom. Situada a la part central del sud d’Anatòlia i fent frontera amb Síria, la província de Gaziantep és una de les principals regions productores de festucs del món. Per aquest motiu, a tota aquesta zona, i concretament a la ciutat de Gaziantep, hi podem trobar l’especialitat anomenada Antep baklavası, que substitueix les nous o les ametlles, pels excel·lents Antep fıstığı, pistatxos produïts a la regió.